„Świat objawia się najpełniej właśnie przez zmysły” [s. 100]
O tym, ile radości sprawia Włochom przygotowywanie posiłków, delektowanie się nimi – najlepiej w jak największym gronie smakoszy – pisałam już przy okazji „Książki kucharskiej Flavii Farro”. Tam, główną treść stanowiła specyficzna, sycylijska filozofia kulinarna, tu będzie podobnie, tylko że po toskańsku.
Nino Latini, bohater „Apetytu” Philipa Kazana, prowadzi czytelnika wzdłuż straganów kuszących świeżymi produktami, owocami ziemi, potem wprowadza odbiorcę do ciasnych izdebek służących do gotowania, aż wreszcie raczy nas wystawnymi ucztami w pałacach najznamienitszych osobistości włoskiej historii, jak np. Medyceuszów czy Borgiów. Jego wędrówka, rozpoczęta przy sztuce rzeźnickiej, podpatrywanej u ojca, wiedzie przez niezwykły dar (sztuka poznania smaków życia), aż do terminowania u kulinarnego guru, maestra Zohana – po to, by stać się kucharzem numer jeden Italii. Na każdym etapie tej podróży Nino powoli zmienia się z chłopca pełnego marzeń, egoizmu i naiwności w świadomego mężczyznę, znającego swoje wady i zalety, doceniającego drugiego człowieka, a przede wszystkim wiernego własnym przekonaniom, pewnego swoich pragnień i nieugiętego w dążeniu do spełnienia marzeń. Jednak nie osiągnąłby niczego bez miłości, do kobiety i do kuchni.
Toskańczycy w pełni poświęcają się gotowaniu, nie ma tam dróg na skróty, zaniedbania. Przykładem tego może być choćby ciasto (na ravioli), które ugniatają, dopóki starcza sił, póki mogą ustać, póki ręce mają władne. Działają zgodnie ze stwierdzeniem: „Lenistwo w kuchni zawsze wpływa na smak potraw” [s. 86].
Pierwszą potrawą, którą zaserwuje dziś Nino, będzie tomacelli, a sposób jej wykonania wielce zdradza charakter samego bohatera:
„Postanowiłem, że zrobię tomacelli – lubiłem je, no i było na tyle skomplikowane i absorbujące, że mogłem się w nim zatracić. Trzeba było ugotować wątróbki, postawiłem je więc w garnku na piecu i skroiłem kawałek cielęcego udźca. Pomyślałem, że z cielęciny przyrządzę mortadelli […]. Posiekałem drobno mięso, nie odkrawając tłuszczu, dodałem lardo, pysznej słoniki pokrojonej w małą kostkę, i zmieszałem wszystko z pietruszką i majerankiem. Gdy wątróbki były już gotowe, odcedziłem je i włożyłem do miski. Do farszu, z którego miało powstać mortadelli, wsypałem garść startego sera parmigiano, po czym dorzuciłem kilka goździków, trochę cynamonu i parę nitek szafranu. Dodałem jedno żółtko, włożyłem dłonie w chłodny, śliski kopczyk i ugniotłem wszystko razem w palcach. Kiedy mikstura zrobiła się gładka, uformowałem z niej kulki w kształcie jajek, otoczyłem je siateczkami włóknistego tłuszczu i nadziałem na rożen.
Gdy mortadelli skwierczało nad ogniem, wziąłem wątróbki, porwałem na małe kawałki, dodałem trochę zmielonej pancetty [suszony, zwijany boczek – K.M.], startego sera pecorino, majeranku i pietruszki, po czym dorzuciłem garść rodzynek, imbir, gałkę muszkatołową i pieprz. Ugniotłem wszystko razem z paroma jajkami i uformowałem kulki – mniejsze od kulek mortadelli – które owinąłem włóknistym tłuszczem i zacząłem smażyć w roztopionym lardo” [s. 45].
Cytat ten zdradza jeszcze jedną właściwość pracy w kuchni. Otóż gotowanie to m.in. sposób na smutek, kłopoty. Gdy coś trapi Nina – ukojenia szuka w posiłkach, celebracja samego przygotowania jest o wiele bardziej terapeutyczna od spożywania wykwintnych dań, od dawki energii zawartej w pokarmach.
Włosi charakteryzują się tym, że posiadają odpowiednie menu na każdą okazję, np. jedzenie in bianco – to potrawy, które serwuje się rodzinie w żałobie, będą to np. ryż, gotowana ryba, kapłony, biały blamanż. Wiara Toskańczyków, ich religijność również oddziałuje na ich pracę w kuchni – czas odmierzają modlitwami, np. kuleczki do ravioli gotują dokładnie przez dwa „Ojcze nasz”, bo wtedy ciasto ma najlepszą konsystencję.
Florentczycy, szczególnie ci najlepsi w kuchni, pilnie strzegą sekretów swoich przepisów, dlatego z reguły nie można powielić ich sposobów przyrządzania dań. Nino był pod ogromnym wrażeniem flaczków Ugolina, do tego stopnia, że sam próbował (korzystając ze swego daru rozpoznawania smaków) ugotować identyczne:
„Gdy [zupa – K.M.] stygła na moim języku, zastanawiałem się – a myślałem nad tym od wczesnego dzieciństwa – w jaki sposób nadawał jej tak perfekcyjny smak. Zrobić flaczki to żadna sztuka. Trzeba tylko odpowiednio oczyścić wołowe jelita, ugotować je i dodać trochę przypraw oraz ziół… Nie, no może nie jest to aż tak łatwe. Należy wyszorować wnętrzności pieczołowicie, jak pościel, pod którą sypia sam książę Mediolanu, a następnie ugotować je w wywarze z octu winnego i kości prosciutto crudo. Ci bardziej wyrafinowani kupują być może flaczki, które zostały już uprzednio oczyszczone, ale tak czy siak, trzeba je raz jeszcze opłukać […]. Wszyscy, bez względu na pozycję społeczną, lubią, jak flaczki są białe, dlatego na tym etapie trzeba wstrzymać się z solą. Gdy zaczną bulgotać w garnku, można zająć się słoniną. Najlepiej wybrać lardo z kamieniołomów w Colonnacie, ale jeśli ktoś nie może sobie na taki wydatek pozwolić, niech mu się nie wydaje, że tani zjełczały tłuszcz da ten sam efekt. Słoninę pokrojoną na małe kosteczki wrzuca się do dobrego rosołu z młodego koguta, białego wina, wawrzynu i garści porwanych w rękach liści świeżej szałwii. Gdy flaczki są już miękkie, należy wyjąć je z wody […], pokroić je na cienkie paseczki i dodać do rosołu wraz z miętą i odrobiną pieprzu. Teraz można już solić, ile się komu podoba, bo mięso, tak czy siak, pozostanie białe jak lilie samej Madonny. Podaje się je na ciepło, posypane, wedle upodobania, słodkimi przyprawami – cynamonem i goździkami – oraz wiórkami dobrego, twardego sera” [s. 86-87].
Jednak, mimo iż potrawa była wyśmienita, brakowało w niej tajemniczego składnika – sekretu Ugolina. Ten pościg za przyrządzeniem tego dania będzie trwał aż do końca powieści. Nie przesłoni go nawet terminowanie u najlepszego włoskiego kucharza – maestro Zohana di Ferrary. Ale aby móc gotować dla najbardziej wystawnych stołów Italii, Nino został poddany testom. Nawet ten najtrudniejszy, przyrządzenie minogów, zdał celująco:
„Nie wierzyłem własnym uszom, lecz zarazem wiedziałem: był to kolejny test, tym bardziej niebezpieczny, że wydawał się nagrodą. Umiałem na szczęście przyrządzać minogi i biegałem teraz po kuchni w poszukiwaniu składników lub, gdy nie miałem wyjścia, błagałem o ich użyczenie. Było to danie dość kosztowne, o bogatym smaku, i psując je, miałbym wrażenie, że wyrzucam do rzeki garść srebra. Goździki upchałem w otworach po obu stronach łbów – czternastu, jak dowiedziałem się tego ranka – a gałkę muszkatołową wielkości nasienia pomarańczy wsadziłem rybom w pyski. Następnie zwinąłem każdą w ciasną spiralę tak, że ogon dotykał głowy, i ułożyłem na patelni. Gdy jedna patelnia była już pełna, a ryby leżały tak ciasno, że mięso nie miało szans się rozwinąć, polałem je oliwą z oliwek, kwaśnym sokiem z owoców, dobrym białym winem z Ligurii o intensywnym smaku, posypałem to wszystko odrobiną soli i położyłem w chłodnym miejscu. Delikatne mięso powinno zostać przyrządzone tuż przed podaniem, więc zająłem się sosem: opiekłem nad ogniem orzechy laskowe – zastanawiałem się nad migdałami, ale orzechy wydały mi się pulchniejsze i smaczniejsze – po czym utarłem je na papkę wraz z rodzynkami, chlebem, kwaśnym sokiem owocowym i liguryjskim winem. Smażąc minogi, dodałem do utartej masy ich krew, sos z patelni, odrobinę imbiru, sporo cynamonu i jeszcze kilka goździków, po czym doprowadziłem ją do wrzenia” [s. 132-133].
Różne życiowe zawirowania doprowadziły Nino do Rzymu. Tam gotował dla kardynała Gonzagi. Nie mógł się jednak w pełni wykazać, gdyż jego chlebodawca preferował kuchnię mantuańską, czyli ryby, kaczki, ryż, ravioli z bakłażanem. Najlepiej to wszystko, tylko gotowane.
Największą bolączką Nino było to, że wyczuwał smaki, charakteryzował je i nijak żaden nie przypominał mu domu. Tak bardzo tęsknił za ukochaną Florencją, przede wszystkim za smakiem swojego miasta. Pragnął sporządzić „florencką” potrawę, która nie tylko pobudziłaby pamięć, ale także dała rozkosz podniebieniu.
„Miałem wrażenie, że smak wchodzi w głębokie relacje z pamięcią i że akt rozpamiętywania jest niczym wycieczka do niesamowitego, magicznego świata, który istniał wewnątrz mojej głowy. Być może leżał na tej samej jałowej ziemi co sny, które pozostawiłem odłogiem. Wspomnienia miejsc były wyraziste na tyle, na ile dany smak przypominał ten, który znałem. Postanowiłem więc stworzyć smakową reprodukcję Florencji, co sprowadzało się do jednego: ruszyłem na poszukiwania smaku duszonych flaczków Ugolina” [s. 320].
Nawet we włoskiej stolicy bohater nie mógł zapomnieć o smacznych flaczkach Ugolina. Spacerując rzymskimi ulicami, szukał tej potrawy, z nadzieją na ten sam, wyśmienity smak. Próbował, ale nikt nie potrafił dorównać cudownemu wspomnieniu aromatycznej zupy.
„Seler. Pieprz. Rosół z kości wołowych, nie pierwszej świeżości. Lecz flaczki były dobre: porządnie oczyszczone i wygotowane. Wyczułem jakiś rodzaj mięty, o bardzo intensywnym smaku: próbowałem uchwycić smak pikantnych olejków, poszukując, tropiąc. Smak rozpadł się na części. Smak czegoś na kształt mirty chwycił mnie za gardło, jakbym żuł tymianek i szyszkojagodę zarazem. Upiłem kolejny łyk, smakując, nie chcąc przyznać się sam przed sobą do tego, co poczułem. Nie było jednak ucieczki i w końcu musiałem stawić temu czoło: flaczki miały rzymski smak” [s. 316].
Wkrótce Nino zostaje, mimo woli, dietetykiem. Jest oburzony, że musi gotować potrawy dla ich właściwości, a nie dla smaku – to jest sprzeczne z jego kulinarną filozofią. Po wielu trudnych przejściach, wzlotach i upadkach oraz powrocie do Rzymu, gdy wydaje się, że Nino stracił wszelką chęć życia, z pomocą znów przybywa mu jego pasja – kuchnia. To dzięki niej mężczyzna ponownie poczuł zew życia, pobudził swoją ambicję, wyznaczył nową misję: postanowił zbierać smaki każdej ziemi (krainy), którą przemierzał.
„(…) skupiałem całą uwagę na tym, co jadłem, dopasowując każdy składnik do ziem, przez które przejeżdżałem. Pytałem, męczyłem znudzonych lub zaskoczonych kucharzy, nękałem żony gospodarzy, by wyjawiły mi swoje sekrety i przekazały wiedzę swych babć i matek” [s. 408].
Mimo iż Toskania ma ukochane calcio, mimo iż nie zna lepszej zabawy niż beffe, to jednak miłość do kuchni zwycięża. Nino, jak prawdziwy florentczyk, wraca wreszcie do swojej małej ojczyzny i pierwsze, co robi, to oczywiście poszukuje Ugolina. Wdowa z żalem oświadcza, że mąż jest już w lepszym świecie. Załamany Nino próbuje się dowiedzieć, w czym tkwił sekret jego flaczków. Bardzo zaskakujące rozwiązanie tej tajemnicy Nino może zrozumieć dopiero teraz, po wielu dramatach, koszmarach, doświadczeniach, jakie ma już za sobą. Wreszcie dojrzał, nauczył się życia i może sobie uświadomić prawdę, która przecież zawsze była tak oczywista i bliska.
„Apetyt” to również powieść o kuchni „od kuchni”, znajdziemy tu m.in. przegląd funkcji, które pełniono w największych kuchniach najbogatszych włoskich pałaców, zwyczajów żywieniowych najmożniejszych itp. Ale po więcej zapraszam już do lektury.
Smacznego!
Kinga Młynarska
—
Wszystkie cytaty, pomysł i inspiracja do tego artykułu pochodzą z wydania: Kazan P., 2014, Apetyt, Kraków.
