Wszyscy wiedzą, jak wielkie znaczenie ma jedzenie. Choćby ze względów fizjologicznych. Aby żyć, trzeba jeść. Ale czy to wszystko?
Spożywanie wspólnych posiłków jednoczy ludzi, przygotowanie jedzenia dla drugiej osoby może być wyrazem miłości, wdzięczności, troski. Często zapraszamy kogoś do restauracji na obiad, by zrobić mu przyjemność (np. na rocznicę ślubu) lub pozwolić odetchnąć od codziennej pracy w kuchni. Karmienie może stanowić zarówno wyraz opieki (karmienie dziecka), pomocy (karmienie osoby chorej lub zniedołężniałej), jak i potrzeby wyrażenia uczucia, pożądania (karmienie partnera). Smaki potraw przywołują także wspomnienia (często pamiętamy i określamy jakieś przysmaki mianem „smaków dzieciństwa” lub „smaku jak u mamy/babci”). Jedzenie wreszcie może stanowić źródło dochodów. Kucharze, właściciele restauracji itp., zarabiają na przygotowywaniu i serwowaniu posiłków. Ale i te przykłady z pewnością nie wyczerpują tematu.
Ważne, aby jeść. Jednak równie istotne jest, co spożywać. Ogólnie biorąc, każdy kraj ma swoją kuchnię. Najbardziej popularne są smaki włoskie, francuskie czy azjatyckie. Właściwie w każdym kraju regiony mają swój odrębny zestaw potraw.
Rosanna Ley w powieści „Dom na Sycylii”, na wskroś włoskiej, przybliża czytelnikom niektóre sekrety kuchni sycylijskiej, wskazując na związek jedzenia z życiem; za sprawą swojej bohaterki, Flavii, dzieli się przepisami kulinarnymi tego regionu.
„Gotowanie pomogło jej [Flavii – K.M.] w życiu, tylko dzięki swojej kuchni jakoś zdołała przez nie przejść”.[1]
Flavia Farro, bohaterka powieści R. Ley, to czystej krwi Sycylijka. Dorastała w burzliwym okresie II wojny światowej. Jak na swój młody wiek oraz czasy, w których żyła, była kobietą niezwykle odważną. Ośmieliła się bowiem sprzeciwić wiekowej tradycji roli kobiety na Sycylii. Dziewczyna nie ma zamiaru wychodzić za wybranego przez rodziców Włocha, nie chce spędzić życia zamknięta w domu. Jej pragnienie wolności, ucieczki zostaje spotęgowane przez młodzieńcze uczucie, gdyż Flavia znalazła rannego angielskiego pilota, którym się zaopiekowała. Zakochana bohaterka nie może wybaczyć rodzicom, że jej stanęli na drodze do szczęścia, odprawiając lotnika do ojczyzny i zakazując wszelkiej korespondencji; znienawidziła także Sycylię, którą obarczyła winą za przekonania ojca i uległość matki.
Mimo ucieczki z wyspy Flavia pozostała Sycylijką, choć starała się zerwać ze swoim pochodzeniem. Zostawiła dla siebie tylko włoską kuchnię. Nie miała łatwego życia – samotna wyprawa do Anglii, rozczarowania, jakie ją spotkały, uczyniły z niej niezwykle silną kobietę. Zdeterminowana postanowiła rozpocząć życie od nowa, a miał jej w tym pomóc niebywały talent kulinarny.
Wkrótce wyszła za mąż i wspólnie ze swym towarzyszem życia założyli włoską restaurację.
Flavia doskonale pamiętała, co w sycylijskiej kuchni jest najważniejsze, dodatkowo intuicja i talent pomogły jej odnieść oczekiwany sukces.
W dawniejszych czasach jedzenie pełniło dodatkową funkcję – zbliżało do siebie kobiety z danej rodziny. Nikt nie posiadał bowiem książek kucharskich, przepisy przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie, matki spędzały czas z córkami, przysposabiając je do nowej roli w życiu. Kobiety dzięki temu łączyła wyjątkowa więź.
Mentalność Sycylijczyków ma swoje odzwierciedlenie w ich kuchni. Humor i cierpkość, zabawa i dystans, ryzyko i stałość.
Jednym z najbardziej rozpoznawalnych sycylijskich dań jest panelle – aromatyczna, chrupiąca przekąska, czyli placki z mąki:
PANELLE
„Zagotuj wodę, powoli dodawaj mąkę z ciecierzycy, mieszając w tym samym kierunku (…). Dodaj posiekaną natkę pietruszki i pieprz. Ugotuj na pastę, która odchodzi od patelni. Przełóż na posmarowaną olejem powierzchnię, wygładź, ostudź. Pokrój w podłużne prostokąty, smaż na złocisty kolor, dodaj sok z cytryny. Gotowe”.
Wydaje się, że dla sycylijskich kucharzy istotne jest, aby wszystkie składniki dania przygotowywać samodzielnie. Nie ma mowy o chlebie ze sklepu czy kupnie makaronu.
Pieczenie chleba ma niezwykle bogatą tradycję, szczególnie kultywowane jest wypiekanie dekoracyjnego wotywnego chleba (z okazji różnych świąt kościelnych), bogato zdobione, wręcz rzeźbione wypieki cieszą nie tylko podniebienia, ale i oczy.
Najważniejszym składnikiem włoskiej kuchni jest makaron, a jego przygotowanie to rytuał:
MAKARON
„Usyp wzgórek z mąki, pośrodku zrób dołek, jak w wulkanie. Wlej lawę z jajek i wymieszaj palcami. Gdy osiągniesz odpowiednią konsystencję, ugniataj ciasto palcami oraz nasadą dłoni (…).
Pracuj spokojnie. Niech reszta twojego ciała będzie nieruchoma, pracują tylko ręce. Składaj, ugniataj i wykręcaj ciasto w elastyczną, jędrną kulę. Teraz do akcji wkraczają plecy. Rzuć ciasto na blat, dla rozluźnienia napięcia [ciasta i kucharza – K.M.](…).
Powtarzaj to przez co najmniej piętnaście minut, potem niech ciasto odpocznie. Odpoczynek jest równie ważny jak praca. Rozwałkuj ciasto na arkusze, obracając i posypując mąką, żeby zabezpieczyć przed sklejaniem. Wałkuj, rozciągaj i znowu wałkuj tak długo, aż będzie cienkie jak pergamin. Wysusz i pokrój. Gotuj przez dwie lub trzy minuty w dużym rondlu, wypełnionym wodą. Makaron musi swobodnie pływać w garnku. Wylej wodę, kiedy makaron będzie al dente [półtwardy – K.M.]”.
Do makaronu nieodzowny jest sos, który, oczywiście, Włosi przyrządzają samodzielnie:
STRATTU
„Na Sycylii po salsie najważniejsza jest strattu – pasta, którą wykłada się na drewnianych deskach, żeby w palącym słońcu stężała i pociemniała niczym krew. To koncentrat, produkt powstały po przerobieniu salsy, purée o konsystencji kitu. Ugniecione strattu wkładano do szklanych słojów i zalewano oliwą z oliwek (…).
Do salsy potrzebne są dojrzałe pomidory, świeża bazylia i słońce. Ogrzej butelki na słońcu. Umyj pomidory i zostaw na zewnątrz, do wyschnięcia. Rozpal pod kotłem. Usuń nasiona i ugotuj pomidory na masę, przez cały czas mieszając i rozgniatając owoce. Pamiętaj, że potrzeba do tego ciepła i namiętności. Dodaj bazylię i gotuj, aż masa zgęstnieje. Napełnij butelki i zostaw je w słońcu, pod kocem, żeby się jeszcze pogotowały. Nie zapomnij o rodzinie, sąsiadach, muzyce, tańcach i uczcie ani o winie.
To właśnie podstawa każdego sosu z pomidorów. Dodaj czosnek i cebulę, gotowaną w oliwie i odrobinę cukru, żeby sos był jeszcze słodszy”.
Wspólne jedzenie, ucztowanie w gronie najbliższych, przyjaciół, sąsiadów to jeden z najważniejszych obrzędów u Włochów.
MELANZANE ALLA PERMIGIANA
Przygotuj: cebulę, czosnek i chili, bakłażany, oliwę (najlepiej bladą i złocistą, sycylijską), pomidory, bazylię, starty parmezan.
Patelnię skropić oliwą, dorzucić czosnek, cebulę i chili, dodać niewielką ilość oliwy, na końcu pomidory. Doprawić aromatyczną bazylią. Czekać, aż pomidory zgęstnieją.
W drugim rondlu podgrzać oliwę, gdy temperatura będzie dość wysoka, wrzucić pokrojone bakłażany. Zdjąć, gdy będą skarmelizowane, obsuszyć papierem śniadaniowym.
Na blachę wyłożyć sos, posypać parmezanem, dodać bakłażany. Zapiec.
I kolejny przepis, w którym królują bakłażany:
CAPONATA
„Była to raczej koncepcja niż konkretne danie, każda kucharka miała własny przepis. Caponatę należało przyrządzić dzień lub dwa przed spożyciem, żeby smaki zdążyły się połączyć i przegryźć.
Pokrój w kostkę melanzane [bakłażany – K.M.] i usmaż w gorącej oliwie. Sparz seler naciowy z oliwkami. Usmaż cebulę. Dodaj ocet z czerwonego wina i cukier. Rozgrzej pastę pomidorową, dodaj warzywa. Ostudź, posyp posiekaną miętą lub bazylią”.
Na deser Rosanna Ley proponuje taglignozo, rodzaj herbatników:
TAGLIGNOZO
„Wymieszaj mąkę, cukier, jajka, masło i posiekane migdały. Sekret to konsystencja. Zachowaj la pazienza, czyli cierpliwość migdałowca. Sprawdzaj ciasto palcami i sercem. Jeśli będzie zbyt twarde, dodaj więcej jajek, jeśli zbyt wilgotne, dorzuć migdałów. Wtedy i tylko wtedy będzie idealne.
Piecz w piekarniku, aż się zezłoci. Poczekaj i jedz na zimno z kieliszkiem marsali”.
Wspomniana „cierpliwość migdałowca”, związek tej rośliny z miłością i wiernością ma swoje źródło w mitologii greckiej. Ley powołuje się na mit o Filis (zamienionej w migdałowiec), która czekała na powrót Demofona (syna Tezeusza), by móc go poślubić.
Ale nie tylko migdałowiec kojarzony jest z miłością, uczuciem czy pożądaniem. Najbardziej zmysłowym owocem jest figa – symbol seksu. Danie, w którego skład wchodzą figi, może okazać się niezwykle efektywnym afrodyzjakiem:
„Upiecz je [figi-K.M.] w sosie z pomarańczy z czerwonym winem. Dodaj goździki, gałkę muszkatołową, cynamon, wanilię i miód do smaku. Posyp prażonymi migdałami. Podaj. Delektuj się…”.
A jeśli, na koniec, ktoś czuje się już wystarczająco rozgrzany, autorka „Domu na Sycylii” poleca mrożoną kawę:
GRANITE DI CAFFÉ
„Wlej wodę i wsyp cukier do garnka, podgrzewaj, aż cukier się rozpuści. Gotuj przez minutę, potem zmniejsz ogień, dodaj kawę, miksuj, zdejmij z ognia. Dodaj laskę wanilii oraz cynamon. Dobrze wymieszaj, wystudź. Na dwie godziny włóż do zamrażalnika, ale wyjmuj co kwadrans, żeby zamieszać. Deser powinien na koniec mieć lekko ziarnistą, niemal papkowatą konsystencję. Ubij na sztywno śmietanę i cukier puder. Przełóż granite do szklanek, dodaj bitą śmietanę”.
Jak udowodniła pisarka w swojej książce, kuchnia sycylijska to przede wszystkim cudowne połączenia smaków, zapach, ciepło, zaangażowanie itd. Ale pokazała także, że dla mieszkańców włoskiej wyspy gotowanie i jedzenie to pielęgnowana od wieków tradycja oraz przede wszystkim sposób na życie, na odrębność, wyjątkowość.
„Każdy przepis ma swoją przyczynę. Handel, zmiana społeczna, pora roku, pogoda. Jedzenie to ciepło, jedzenie to tożsamość”.
Smacznego!
Kinga Młynarska
________________________________________
[1] Wszystkie cytaty i przepisy kulinarne pochodzą z wydania: Ley R., 2013, Dom na Sycylii, Kraków.
komentarz